Les Pièces du Porc - Guide Expert de la Découpe

Le Filet Mignon

Localisation

Muscle intérieur du filet, le long de la colonne vertébrale

Caractéristiques

La pièce la plus tendre du porc, maigre et délicate. Sa forme allongée et régulière permet une cuisson uniforme et des présentations élégantes.

Utilisations idéales

Rôti, en croûte, médaillons, brochettes

Cuisson recommandée

Poêle, four (attention à ne pas trop cuire) — Rôtie ou poêlée

L'avis de notre chef boucherNotre filet mignon provient de porcs élevés lentement, ce qui développe une chair plus savoureuse. Pour le sublimer, nous recommandons une cuisson rosée à cœur (63°C) - légèrement plus que la volaille, mais moins qu'un porc traditionnel.

Les Côtes

Localisation

Découpées dans le carré, le long des côtes

Caractéristiques

Pièces polyvalentes offrant un bon équilibre entre maigre et gras. On distingue les côtes premières (plus persillées) des côtes secondaires (plus maigres).

Utilisations idéales

Grillées, poêlées, marinées, panées

Cuisson recommandée

Grill, poêle, barbecue — Grillées ou poêlées

L'avis de notre chef boucherPour des côtes de porc juteuses, nous gardons une épaisseur généreuse d'au moins 2 cm et laissons une belle bande de gras périphérique qui protège la viande pendant la cuisson. Nos côtes premières sont particulièrement appréciées des connaisseurs pour leur jutosité.

L'Échine

Localisation

Partie du cou et haut de l'épaule

Caractéristiques

Morceau extrêmement savoureux grâce à son persillage naturel. Sa texture juteuse et son goût prononcé en font un favori des connaisseurs. L'échine combine tendreté et caractère.

Utilisations idéales

Rôtie, grillée, pour sautés ou ragoûts

Cuisson recommandée

Four, poêle, mijotage — Grillée, mijotée

L'avis de notre chef boucherL'échine est probablement le morceau le plus sous-estimé du porc. Son équilibre entre maigre et gras la rend presque impossible à rater en cuisson. Notre échine de porc fermier développe des saveurs complexes que l'on ne retrouve pas dans le porc conventionnel.

L'Épaule

Localisation

Partie avant de l'animal, sous l'échine

Caractéristiques

Morceau riche en collagène qui se transforme en gélatine lors des cuissons lentes. Saveur développée et texture qui se défait facilement après mijotage prolongé.

Utilisations idéales

Pulled pork, rôtie, braisée, en cocotte

Cuisson recommandée

Longue et lente (four doux, mijoteuse) — Mijotée, confite

La Poitrine

Localisation

Partie ventrale de l'animal

Caractéristiques

Morceau alternant couches de viande maigre et de gras. Extrêmement savoureuse mais nécessitant une cuisson adaptée pour fondre le gras et attendrir les fibres.

Utilisations idéales

Lardons, poitrine fumée, braisée, confite

Cuisson recommandée

Mijotée, braisée, confite, poêlée (pour les tranches fines) — Confite, lardons

L'avis de notre chef boucherNotre poitrine est préparée avec ou sans couenne selon vos préférences. Pour un plat d'exception, demandez-nous de la préparer en porchetta - roulée avec des herbes et des épices. Après 3h de cuisson lente, la texture devient fondante avec une peau croustillante.

Le Jarret

Localisation

Partie inférieure des pattes avant ou arrière

Caractéristiques

Morceau gélatineux riche en collagène, traversé par un os à moelle qui apporte saveur et onctuosité aux plats mijotés. Texture fibreuse qui devient fondante après cuisson lente.

Utilisations idéales

Pot-au-feu, soupes, ragoûts, osso buco

Cuisson recommandée

Mijotée, braisée (minimum 2h30) — Mijoté, pot-au-feu

L'avis de notre chef boucherLe jarret est le secret des bouillons savoureux et des plats mijotés réconfortants. Notre jarret de porc fermier, sciés en osso buco ou en tronçons, développe une saveur profonde et un jus naturellement gélatineux qui enrichit vos plats.