Les Pièces du Veau - Guide Expert de la Découpe

Le Veau - Finesse et Délicatesse

Viande subtile par excellence, le veau demande un savoir-faire particulier pour révéler toute sa tendreté. Notre veau est exclusivement issu d'élevages français respectueux du bien-être animal, garantissant une chair tendre à la saveur délicate.

Pièces nobles

Veau

La Côte et le Filet

Localisation: Le long de la colonne vertébrale, dans la région dorsale et sous les lombes

Caractéristiques: Chair claire et fine, persillage discret, texture tendre caractéristique du veau. Le filet est la pièce la plus tendre de l'animal.

Utilisations idéales: Côte poêlée ou grillée, filet en rôti ou en médaillons

Cuisson recommandée: Poêlée, grillée, rôtie (cuisson courte, rosée pour préserver le moelleux) — Rosé, cuisson courte

L'avis de notre chef boucherLe veau se travaille en douceur : une cuisson trop poussée dessèche rapidement sa chair délicate. Nous recommandons une cuisson rosée à point, jamais bien cuite, pour préserver toute sa tendreté.

Veau

L'Escalope et la Noix

Localisation: Taillées dans la cuisse arrière (noix, sous-noix, quasi)

Caractéristiques: Pièces sans nerf, fondantes, à la chair pâle et délicate

Utilisations idéales: Escalopes à la crème, panées ou milanaise, rôti de noix, médaillons

Cuisson recommandée: Poêlée rapide (2 à 3 minutes par face), rôtie pour la noix entière — Poêlée rapide

L'avis de notre chef boucherNos escalopes sont taillées à la commande, dans le sens des fibres, pour rester tendres à la cuisson. Nous pouvons également les aplatir légèrement pour une cuisson plus rapide et homogène.

Pièces à mijoter

Veau

Le Jarret et l'Épaule

Localisation: Le jarret correspond à la partie inférieure de la patte, l'épaule à la partie avant de l'animal

Caractéristiques: Riches en collagène, ils se transforment en gélatine onctueuse après une cuisson longue et douce

Utilisations idéales: Osso buco, blanquette de veau, ragoût

Cuisson recommandée: Mijotée, braisée (2h à 3h) —

L'avis de notre chef boucherLe jarret est la pièce emblématique de l'osso buco : sa moelle et son collagène apportent un fondant incomparable après une cuisson lente à couvert.

Veau

Les Tendrons et la Poitrine

Localisation: Partie ventrale de l'animal

Caractéristiques: Alternance de viande maigre et de gras, texture fondante après une cuisson lente

Utilisations idéales: Blanquette, poitrine farcie, tendrons braisés

Cuisson recommandée: Mijotée, braisée — Mijotée, braisée

L'avis de notre chef boucherSouvent délaissés, les tendrons méritent leur place dans une blanquette : ils apportent du moelleux et beaucoup de goût pour un prix très raisonnable.

Vous savez maintenant reconnaître chaque morceau de veau — découvrez comment bien le choisir et le cuisiner.

Bien choisir son veau Maîtriser la cuisson du veau