Les Pièces de l'Agneau - Guide Expert de la Découpe

L'Agneau - Finesse et Caractère d'un Produit d'Exception

L'agneau représente l'alliance parfaite entre tendreté et caractère gustatif marqué. De l'animal, moins de 50% est valorisé en morceaux nobles, ce qui explique sa rareté et son statut particulier. Notre sélection provient d'agneaux français élevés selon des méthodes traditionnelles, garantissant une viande de caractère.

Pièces nobles

Agneau

Le Gigot

Localisation: Cuisse arrière de l'agneau

Caractéristiques: Pièce maîtresse et prestigieuse, le gigot allie tendreté et saveur caractéristique. Sa chair rosée est maigre tout en restant juteuse, avec une fine couche de gras périphérique qui la protège pendant la cuisson.

Utilisations idéales: Rôti entier, tranché en steaks, désossé et farci

Cuisson recommandée: Four (à point ou rosé), broche, tandoor — Rôti, rosé

L'avis de notre chef boucherNotre gigot provient d'agneaux de lait français âgés de 90 à 120 jours, garantissant une tendreté exceptionnelle. Nous pouvons le préparer selon vos préférences : avec os, semi-désossé ou complètement désossé et roulé. Notre conseil : une cuisson rosée (60°C à cœur) pour préserver toute sa jutosité.

Agneau

Le Carré et les Côtelettes

Localisation: Le long de la colonne vertébrale, dans la région dorsale

Caractéristiques: Pièce d'exception offrant les fameuses côtelettes. Chair extrêmement tendre avec un léger persillage et une couche de gras qui fond à la cuisson. Le carré peut être préparé en couronne, en rack ou découpé en côtelettes individuelles.

Utilisations idéales: Carré rôti, côtelettes grillées, couronne d'agneau

Cuisson recommandée: Four, grill, poêle (rosé à à point) — Rosé à point

L'avis de notre chef boucherLe carré est la pièce la plus noble de l'agneau. Nous le préparons avec un manchonnage parfait (os nettoyés) qui facilite sa présentation à table. Pour les côtelettes, nous privilégions une coupe généreuse avec une épaisseur d'au moins 2,5 cm pour garantir une cuisson optimale.

Pièces à mijoter

Agneau

L'Épaule

Localisation: Partie avant de l'animal, correspondant à l'omoplate et aux muscles environnants

Caractéristiques: Plus gélatineuse et infiltrée que le gigot, l'épaule offre une chair plus fondante après cuisson. Son goût est légèrement plus prononcé et sa texture devient presque confite après une cuisson lente.

Utilisations idéales: Confite, braisée, farcie, pulled lamb

Cuisson recommandée: Four lent, cocotte, tajine (cuisson longue) — Mijotée, confite

L'avis de notre chef boucherL'épaule est souvent préférée des chefs pour sa texture plus fondante et son goût plus développé que le gigot. Notre épaule d'agneau de lait confite 7h à basse température (110°C) se défait à la fourchette tout en conservant son juteux - idéale pour des recettes méditerranéennes ou orientales.

Agneau

Le Collier et la Poitrine

Localisation: Le collier correspond au cou, la poitrine à la partie ventrale

Caractéristiques: Morceaux économiques mais extrêmement savoureux, riches en collagène et en gras. Parfaits pour les cuissons longues qui transforment leur texture parfois ferme en viande fondante.

Utilisations idéales: Navarin, ragoûts, curry, tajines

Cuisson recommandée: Mijotée, braisée (minimum 2h) — Mijotée, tajine

L'avis de notre chef boucherCes morceaux sont les secrets d'une cuisine authentique et savoureuse. Notre collier d'agneau coupé en morceaux réguliers est parfait pour un navarin printanier, tandis que la poitrine se sublime dans un couscous traditionnel. Pour un résultat optimal, nous recommandons de les faire revenir à feu vif avant mijotage.

Vous savez maintenant reconnaître chaque morceau d'agneau — découvrez comment bien le choisir et le cuisiner.

Bien choisir son agneau Maîtriser la cuisson de l'agneau